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工业上常用的几种主要的酵母菌

2019/7/26 16:55:46 作者:管理员

  下面介绍的是在酿造工业上常用的几种主要的酵母菌。

  1、啤酒酵母(Soccharomycses cerevisiae Hansen)

  又称酿酒酵母,是酵母菌属中的一个种,原是指由啤酒发酵醪中分离出来的一种上面发酵酵母。1970年以来,把酒精生产、酿造其他饮料酒以及制造面包的一些类似酵母菌也归入这一个种内。

  把啤洒酵母培养在麦芽汁琼脂上,其菌落特征为乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。

  啤酒酵母能产生子囊孢子,一般每个子囊内有1—4个孢子,孢子圆形,表面光滑,大小为2.5~6微米。

  啤酒酵母的品种很多,细胞形状有圆形、卵形、椭圆形、还有腊肠形的。按照细胞的长与宽的比例又分成三个组。

  第一组:细胞多为圆形及短卵形,长与宽之比一般小于2。无假菌丝,或有较发达但不典型的假菌丝。这一组酵母主要用于酿造啤酒、饮料酒和制造面包。这组包括的著名菌种主要有德国2号(Rasse 2)和德国12号(Rasse 12),它们是有名的酒精生产菌,不耐高浓度盐类。德国1TI号(Rassem)是面包制造上应用的酵母。

  第二组:多为卵形及长卵形,长与上之比为2,常形成假菌丝,但不发达、不典型。主要著名菌种为葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)细胞透明,比较大,一般7×12微米,用于酿造葡萄酒、果酒及生产食用酵母。

  第三组:细胞为长卵形,长与宽之比大于2,常能形成很多假菌丝,但不典型。包括菌种主要有魏氏酵母(S.wij一lianus),俗名台湾396号,它耐高渗透压,可以经受高浓度的盐,适合发酵甘蔗糖蜜。

  2、葡萄汁酵母(SoccharomycPs uuarum)

  它与啤酒酵母类似,最主要的区别是它能够全发酵棉子糖,而啤酒酵母只能发酵棉子糖1/3。它还包括卡尔(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及娄哥酵母(S.logos)两个著名菌种。卡尔酵母是啤酒发酵的底层菌,又称为下面啤酒酵母。

  3、裂殖酵母(SchizosaccharomycPs)

  这种酵母以分裂法繁殖。最常见的种是非洲粟酒彭贝裂殖酵母(cohizo.pombe),该菌种发酵力强,适于37℃高温发酵,广泛地用于酿造酒精。

  4、鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)

  这种酵母是最常见的嗜高渗透压酵母,它们能生长在含糖量极高的物料中,也能在含18%食盐的物料中繁殖。稍有酒精发酵能力。细胞圆形至卵圆形,大小为3.5—8×2.5—5微米,能产生子囊,内有1~3个子囊孢子。

  5、结合酵母(Zygo sacchaormyces)

  它们是一些嗜高渗透压的酵母,能在食盐含量高达20%的物料中生长。能进行酒精发酵。细胞圆形或卵圆形。细胞在结合后产生子囊,内有1—4个子囊孢子。

  6、汉逊酵母(Hansenula H.et。P.Sydow)

  多能产生强烈沟脂香,以葡萄糖或酒精作碳源产生乙酸乙酯,对酒的香气有重要作用。著名品种有异常汉逊酵母(Hansenulaanomala)国内常用的异常汉逊酵母有AS 2.296、2.297、2.300等。可分别培养,与主要的酒精发酵酵母配合使用,用量不宜过大,否则,酯香味过分突出,还会产生具有微苦的异戊醇。

  7、紫色红曲霉(Monascus purpureus)

  属于曲霉科,曲霉目、红曲霉属。红曲霉用途很多,我国在明朝就利用红曲霉来制造红曲(也称红米),主要作为食品及饮料的着色剂,也可用来酿制黄酒,俗称老酒,还能制醋。此外,红曲又可作中药,有消食活血、健脾养胃的功效。

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